横浜・野毛の寿司屋 錦寿司

■お寿司の食べ方：注文する順番編
お好みでお寿司を頼む時に、「何から頼むと良い？」という質問も多いです。 実際は「どちらでも良い」です。ま、そんな答えではプロらしくないので基本をご紹介（＾＾

基本の順番は、味が薄いものから始めて味が濃いものへと進んでいくのが良いと思います。 逆の順番だと前の味に負けてせっかくの美味しさが半減しちゃいますからね。かといって、 その順番でずっと進むと後から味の薄いものが欲しくなった時に困りますので、 そういう時にガリやコハダ・お茶などで口の中をさっぱりとさせるわけです。

■気にせず好きなものをどんどん頼もう！
ま、別に上記の順番どおりでなくても自分が「美味しい」と感じる食べ方であれば何でもアリです。 「トロ、トロ、トロ」と同じ物ばかり連続で注文するのも全然恥ずかしくありませんよ（＾＾

「変な順番で食べたら文句を言われるかも」と思う方もいらっしゃるようですが、 板前さんはそんな事言いませんので安心して自分のスタイルで楽しんで下さいね。

■お寿司の食べ方：醤油編
お醤油の付け方も人それぞれですが、普通の握りの場合はネタ側に付けたほうがシャリが 崩れなくて良いのではないでしょうか？人によってネタとシャリの両方に付ける人もいますし、 シャリだけに付ける人もいますので、お好みでどうぞ。

ネタによっては醤油を付けなくても良い物があります。アナゴは初めからツメと呼ばれるタレ がついていますから醤油を付けなくても十分味が付いています。 ちなみにツメとは「アナゴの煮汁をさらに煮“詰め”て作る」のが語源になっています。

アナゴ以外でも煮切りと呼ばれるタレや醤油が初めから塗ってあるネタは醤油を付けなくても 良いでしょう。玉子は人によって好みがありますが味は付いてあるので付けなくても美味しいですし、 付けても良いですね。

■軍艦巻きのイクラやウニなどはどうするんでしょう？
きゅうりが付いている場合はそれを外して醤油に付けて戻して食べるとか、がりにしょうゆを 浸してネタにつけたり、はしですくって上からかけるように．．．とか言われていますが、 豪快に直接付けても良いですよね。ただし、その場合はネタを下にするとこぼれてしまう場合があるので、 横につけるか（醤油が落ちやすいので注意）、下のシャリの部分につけた方が良いでしょう。

■お寿司の食べ方：口への運び方編
ここまで来るとなんだかマニュアルみたいになってきましたね（＾＾
でもこういう細かい事が気になってカウンターに座りづらいという人が多いのも事実ですから、とことん解決しましょう！

これまた本音は「お好きなように」なのですが、よく言われているのは、ネタを醤油につけて、 そのまま裏返した状態でネタを舌の上に乗せる．．．という方法ですね。 でもシャリを下にした方が美味しいという人もいますから、自分のスタイルが一番です。 どっちが美味しいかを見分けるために表・裏と何度か食べ比べてみて、美味しく感じる方でお口へ運んで下さい（＾＾

■お寿司の飾り
寿司屋にとっては笹葉の飾りは常識と思っていましたが、最近はビニールの飾りを使っているお店も多いみたいですね。 昔から笹の葉には殺菌作用があるため、お寿司の飾りとして綺麗な形に細工した笹の葉を入れていたんですよ。

錦寿司では出前以外(出前で笹を使うと乾いてしなびてしまうので)は本物の笹の葉を使っています。 技術の進歩で必要性が薄れてきたのかもしれませんが、寿司屋の大事な伝統として守っていきたいと思います。 ちなみに笹の飾りは板前が仕込みの時に包丁で切って作るんですよ（＾＾

お寿司の数え方には諸説がありますが、当店では1カン（貫）、2カン．．．と数えるようにしております。 お店によって違いがありますので、無難なのは「1個、2個」とご指定頂くと良いと思います（＾＾

お客様からもよく聞かれるのが、この疑問。 よく“通”は手づかみで．．と言われていますが、結果的には「どちらでも良い」です（＾＾

要は自分が「おいしい」と思える食べ方が一番美味しい食べ方ですから、手にベトつくのが嫌な人にとっては 「お箸」が美味しい食べ方で、ダイナミックに食べた方が美味しいという人は「手づかみ」が一番美味しい食べ方という事ですね（＾＾

もちろん、1個ずつ頼んで頂いて結構です（＾＾
お店によってはダメな場合もあるようですが、錦寿司では1個ずつご注文頂けますよ。何も言わないと2個ずつ出てくるお店もありますが、 これには色々と説があるようです。

・1個だけだとパタンと倒れやすいから2個ずつ出す。
・2個の方が見栄えが良いから。
・1つ食べてお酒の味を楽しんでもう1つ食べる事で、2種類の味を楽しめるから。
・昔はコハダなど小さな魚が寿司の主流だったため、1匹でちょうど2つ分になるから。

と、どれが正しいのか実際の所は私たちもわかりませんが、最近は少しずつ沢山の種類を食べたいという人が多いですから、 お気軽に1つずつご注文してくださいね。

食品の殺菌に関する第一の方法は「加熱」。 でも寿司を楽しむためには難しいことです。でも生のさかなを楽しむための知恵がこのわさびなんです。

わさびは、寿司には欠かせない材料のひとつですが、生臭いにおいを消したり味を引き締めるための役割だけではなく、 殺菌効果のためにあるものなんです。

わさびをすりおろすとあの“ツーン”とする成分が出てきます。この成分が菌のたんぱく質と結合して菌を殺していきます。 ドイツの研究者が菌の実験でわさびから発生する揮発性成分の殺菌能力を証明しました。

寿司飯にわさびを塗り、ネタでふたをして握るのも、この揮発性成分を逃さず殺菌する知恵になっています。

寿司を食べるときにかかせない脇役軍のお茶＆ガリの存在も忘れてはいけません。「あがり」と呼ばれているお茶には 渋み成分である“カテキン”は食中毒の原因となる菌の活動性を阻止する役割を果たし、 発ガン物質を作る腸内細菌に対しても殺菌効果を発揮します。「ガリ」と呼ばれるしょうがは口の中をすっきりさせ、 生臭さを消すほかにこちらも殺菌効果があります。

これらは、寿司の添えだけではないんですね。寿司を美味しく食べるためのものでも有りますが、 昔から自然と“殺菌”に対して考えられていたようですね。