横浜・野毛の寿司屋 錦寿司

魚介類は鮮度が一番！と良く言われていますが、実は何でも新しければ良いというものでもないのです。

種類によりますが、魚の場合は生きたものをすぐに調理すると身が締まりすぎて食べづらく、 味も一味足りない感じがします。お肉と同様に、一般的に魚は〆てからある程度時間がたった方が美味しくなるのです。

寿司ではネタが新しければ“新しいほど”美味しいものと“〆たあと少し寝かせる（熟成）”ものに分かれます。

■〆たあと少し寝かせて（熟成させて）調理・握ると美味しいもの
生マグロや白身魚やかつお等、冷凍せずに生のままで届く魚は〆てから少し寝かせないと美味しくありません。 朝水揚げされて〆られたものであれば、その日の夕方以降が最高の状態です。

■鮮度が一番！なもの
赤貝・ホタテ・トリガイ・他貝類で、新鮮なものほど生臭さもなく甘みがあり、歯ざわりを楽しめます。 イカも新しいものほど透明感が高く甘みを楽しめます。冷凍品となっているものは（マグロ・ボタン海老など） 解凍後すぐが美味しく食べられます。

■活きたまま調理する活造料理は？？
アジやヒラメを活造料理で楽しむ事もありますが、これはどちらかというと歯ざわりを楽しむ料理といえます。 味だけで考えると少し寝かせたものに劣りますが、ダイナミックな調理方法とその場の雰囲気と一緒に楽しめばそれはそれでオツなものです。

■お寿司屋さんの営業時間の秘密
コハダ・蒸し海老・穴子など寿司として握る前に調理等があるもの。昔ながらのお寿司屋さんが夕方から本営業を 始めるのもこの理由から。

しゃりにぎりの重要なことは口に運ぶまでに崩れず、また口の中に入った途端ふわ〜っと寿司飯が口にひろがる力加減です。 （しゃりの中心部に空洞が出来るように握る）それがねたとのいいバランスとなってお互いが最高の味を引き出しあうことになります。

同じマグロでも赤身は厚め、トロは薄めに切りつけたほうがバランスが良くなります。 ねたがとても大きな握りをウリにしているお寿司屋さんもありダイナミックな魅力がたっぷりですが、 錦寿司ではネタとシャリのバランスを大事にして握るようにしております。

しゃりの温度は人肌位が美味しいとされています。寿司のおいしさは材料は同じでも寿司屋で握りたてを食べることが一番美味しい。

ネタはネタケースにある冷たいものは冷たく、うなぎ・穴子など火にあぶる物は熱く。 こういう作業がネタとしゃりのうまみを引き出しあうための工程です。

寿司屋でしゃりを冷ますのにウチワであおぐのは、ご飯をさますためではなく、 しゃりの表面をべたつかせないために余分な水分を早くとばしています。 また、それによってしゃりにツヤもでてきます。昔、シャリを作るのに米酢や粕酢を使ってた時代に、 コウジ特有の匂いをあおいでとばしていた名残でもあります。

酢のツンとくるきつい匂いをとばし、すし飯特有のよい香りをだすためでもありました。 かといって扇風機をつかって強風を送ったりするのはあまりよい方法とはいえません。 人の手でしゃりの様子を見て美味しい寿司飯ができるのです。