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のり巻き

のり巻き
のり巻き 600円

昔からかんぴょうの味でそのお寿司屋の技術がわかるとも言われていますが、最近ではすでに煮込んであってすぐに使える状態になっているかんぴょうが売られていますが、錦寿司では昔から変わらず白干ししたかんぴょうを店で煮込んで作っています。

このかんぴょうだけは職人さんにまかせずに、恩田けさ子が自ら煮込んでいた「けさ子のかんぴょう」の味をそのまま引き継いでいます(^^

★豆知識

かんぴょうの原料って知っていますか??
ユウガオという植物から作られているんです。名前の由来は夏の夕方から翌朝にかけて花が咲くので“ユウガオ”と呼ばれています。ユウガオはウリ科のつる性の一年草で、名産地は栃木県でなんと全国の90%を生産しています。

ユウガオはヒョウタンの仲間で長楕円形やだるま形の長ユウガオと丸ユウガオがあります。畑で麦わらを敷いてスイカのようにつるを這わして作ります。畑には株元にねぎを植えてあることがあります。これはつる割病に対する予防法の一つみたいです。

ユウガオの花は雄花雌花と別々に咲きます。人工的に受粉させてユウガオの実を作るのですね。花が咲き終わると30日ほどでかんぴょうが作れる大きさに成長します。直径約30cm、重さ20kgぐらいで、一株に二十個ほどの実がなります。収穫時期は、6月下旬〜9月上旬。

昔は手でむいてかんぴょうを作っていたらしいですが、現在では機械を使ってかんぴょうを作っています。むくときには長楕円形や丸い形のものがこの機械にとってかんぴょうが作りやすい形なのですね。

かんなの付いた機械で回転させながらユウガオをむいていきます。幅は3cm、厚さ3mmぐらいが標準です。この作業は午前3時〜7時頃まで行われるようです。

なぜこんな早い時間から行われるかというと太陽の日に十分当てて乾燥させるためです。普通は細長くむかれたユウガオは2〜3日天日で乾かされます。天気がよく長い時間干せば1日で乾くからです。雨が降った場合はというと、ビニールハウスの中に暖房機を入れたり、大型の扇風機で風を送り乾かしたりします。

これでかんぴょうが出来上がります。クリーム色のものが上質とされています。かんぴょうは鉄分、リン、カルシウムなどが含まれている食品です。
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